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宜良烧鸭 |
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宜良烧鸭，60多年前在滇中一带就已闻名，其中又以狗街烧鸭为佳。制作方法是：先将毛褪尽的鸭从腋下开洞，换出内脏，斩去脚后配上佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩住鸭脖在炉膛内慢慢烘烤。烘烤的燃料须用带有芳香气的松毛结。边烤边涂蜂蜜水、猪油和鸭油，烤出的鸭肉酥松柔嫩，皮色黄脆香甜，香味四溢。若配以葱白、甜酱或花椒盐蘸吃，别有风味。
实可与北京烤鸭媲美宜良烧鸭的炉子比北京烤鸭的挂炉考究。老式的烧鸭炉是用满尺土基（即大号的地坯）砌成，呈馒头状，顶上开有一个天窗，下面接地处有一道可关闭的门。炉子内外壁用石灰或耐火泥粉光滑，上面的天窗封口时用一口大锅翻盖着。这种炉子保温性能极好，上下一封闭，热气可长时间保留。烧的是干松毛结，即马毛松的针叶，燃烧起来有松油的清香。
烤鸭子的时候要等松毛结明燃过，剩下没有烟的余烬，鸭子才能入炉。鸭子是挂在可以转动的铁动的铁钩上，入炉后先烤脊背，后烤胸脯，四十五分钟左右一炉。鸭肉营养丰富，是滋补妙品，但食用亦有讲究，《日用本草》说鸭能"滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积"。《别录》记载鸭可"补虚除热，和脏腑，利水道"。中医历来认为鸭是水禽，性寒凉，适用于体内有热，上火的人食用。特别是低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人食用。但对中寒人的人，如受寒引起的胃腹、腰疼，经疼等证，均暂时不宜吃鸭肉。 |
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