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津沽地方名吃――炸蚂蚱 |
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津沽地方名吃――炸蚂蚱
天津人爱吃蚂蚱。
秋季前后，蚂蚱产子之前肉肥味美。这时节，老天津卫专卖蚂蚱的小贩在街头巷尾到处可见。清末《津门纪略》记载的民间著名食品中，就有鼓楼北于十的油炸蚂蚱，可见天津人食蚂蚱的习俗由来已久。
天津境内河流纵横，多坑、塘、洼，芦苇繁茂，这里是蚂蚱生长繁殖的好地方，因而蝗灾不断。历史上天津的蝗灾最严重时“蝗虫蔽天，食禾殆尽”。天津人治蝗的方法是趁秋季蝗虫产子时，大量捕捉，用开水煮熟晾透，以备冬季食用。蚂蚱含无机盐和优质蛋白质，口味极佳，是秋后天津人餐桌上常吃的野味。清代名士周楚良的《津门竹枝词》中有：“满子呼来蚂蚱香，醋烹油炸费葱姜。不须刘猛将军捕，食尽蝗虫保一方。”这是对天津人治蝗经验的总结。
炸蚂蚱是极富津沽特色的食品，食蚂蚱是天津人独有的食俗习风。清末民初，天津风味菜馆也出售油炸蚂蚱，且做工精细，水焯晾干，油炸后脆香可口，葱花味浓，酱汁讲究，汁匀料足。往年销售时，多作为“敬菜”，颇受食客青睐。天津“二荤馆”和一般酒馆在立秋后，应时到节制作销售的炸蚂蚱，多作为应时酒菜上桌，为佐酒名品。
旧时，天津卫街上售卖油炸蚂蚱的食摊极多，三个铜圆一大包，夹大饼食用非常鲜美，一般人家无论贫富，都会多买些当晚餐，街上亦有人挑大笼卖活蚂蚱，论斤卖。街摊比家庭讲究，个个满子，个头大小均匀，到冬天时价格自然贵出许多。天津人嗜食蚂蚱，而且将其作为一种大众化的食品。家庭制作就简便多了，只要将蚂蚱用热水焯过，待干后用铁锅炒熟加点葱花、酱汁即可。再烙上几张热饼，揭开饼层，把炒好的蚂蚱卷起来食用。因此，天津卫留下了一句歇后语：“大饼卷蚂蚱??家（夹）吃去吧！”
天津卫旧时杂食之风甚盛，因资源丰富，无污染，食物多以绿色食品为主。而今日已非旧时味，像炸蚂蚱这样的野味，人工捕捉的少，而大部分是用农药杀死的，化学残留物过高，使食客敬而远之。若饭庄酒楼把住质量关，秋季购进人工捕捉的蚂蚱，像人们吃放心肉一样，相信蚂蚱这道野味食品又会重返餐桌，重新成为天津地方的名食。
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