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回锅肉--川菜中的无冕之王 |
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回锅肉之于川人，虽非大餐，然而，香气浓郁之后，永远是难以言说的滚烫乡情。对于远走异乡的川人，再难有什么菜比回锅肉更能勾起对母亲和故乡的思念；这道极其普通但又经久不衰的家常菜却蕴含着川人悠远的饮食文化和最难割舍的情结。谁是川菜中的无冕之王?回锅肉当之无愧!
一位家在成都的朋友去上海工作，1年没回，在一中秋节给家里打电话，一边打一边哭。母亲急了，大声呵斥：“那么大了，还哭什么?受委屈了?”朋友这才停止哭泣：“妈，我想吃你做的回锅肉。”母亲哭笑不得。
回锅肉之于川人，虽非大餐，然而，香气浓郁之后，永远是难以言说的滚烫的乡情。对于远走异乡的川人，再难有什么菜比回锅肉更能勾起对母亲和故乡的思念；即便从不出川，每每想起回锅肉，也难免牙根生香，两腮含笑，唾沫暗吞。
一般认为，回锅肉源于祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，只能从集市上买回一块肥肉，煮至七八分熟，放到祭台上。祭祀完毕，肉已冷，再煮显然非明智之举，聪明的祖先想出了用蒜苗将它回锅爆炒。回锅肉便这样诞生了。清末成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒咸菜。因为早蒸而熟，减少了蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮，成为回锅肉的又一特色。
地道的成都回锅肉，一定要用二刀肉、青蒜苗、郫县豆瓣、永川豆豉，再要精工细做，每一道程序都有讲究。等做好了，盛进浅色器皿，灯盏窝形的肉片，亮晶晶油汪汪地躺在青色蒜苗之间，色泽红亮，香味弥漫。含在嘴里，一股香气从口腔中慢慢升腾，滋润整个胸腔，不小心，还是咬了一口，细软中干香徐徐而来，肥而不腻，一时难以自持，整整一盘顷刻间一扫而光。孔子“听韶音，三月不知肉味”，只可惜他远在山东，没机会尝到四川的回锅肉。而我朋友所说的回锅肉可能就是这种用特定佐科，夹杂着拳拳母爱、浓郁乡情的回锅肉吧。
四川人对回锅肉的感情，就像是中国人对汉语的感情，四川人走到那里，回锅肉就香到哪里。同时因为操作方便，麻辣味淡，香而不腻，回锅肉是老少皆宜，男女皆爱，南北皆食，成为全国通用的家常美味。
更有意思的是，2004年9月在成都举办的“中美餐饮文化交流”上，美国前任总统克林顿的御厨、美国十大西点名厨之一派力兹先生，对回锅肉十分感兴趣，拜师苦学回锅肉技巧，并表示要将这道菜在美国推广。无怪手，几年前的一次民意测试，要在川菜中选一道代表菜，众多菜品，50％以上的人独独选了回锅肉。 |
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