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泥鳅拱豆腐 |
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在湘西南侗族地区有一道传统名菜叫泥鳅拱豆腐这道菜烹制方法及味道十分独特是典型的侗家风味。进入夏季之后田里的泥鳅又肥又壮是一年当中泥鳅味道最鲜美的时期。这时到边远的侗家山寨来做客便能吃到这道传统佳肴。
这泥鳅拱豆腐的制作方法十分有趣。笔者到黄土乡老欧家里得以一饱口福还向主人讨教其烹制方法。老欧说捕来的泥鳅必须先放在清水中喂养四？p五天而且必须经常换水使泥鳅把肚里的？v物吐完当地人称之为「过水」。把「过水」后的泥鳅与成块的鲜豆腐一同放入锅中再加入冷水喜欢清爽酸汤者还可放入适量的陈醋加入一点香油五香草？p辣椒？p酱油？p精盐使泥鳅将佐料味吃进肚里。用微火慢慢地煮这时切莫过急火候的关键就在这里。当水温慢慢地升高时而豆腐块里面是冰凉的求生的本能使泥鳅拚命地往豆腐块里面拱汤煮开后？p一会儿泥鳅就死在豆腐里。后用文火再煮十多分钟便可放入葱段？p味精？p胡椒粉等离火装入碗中这道菜便做成了。豆腐块中布满了泥鳅有的露出了头？p有的尾巴露在外面成了泥鳅拱豆腐状很是有趣。
放入陈醋的汤十分清爽是下酒的好菜鲜豆腐和泥鳅的鲜嫩的本色一点也不改变。就着这道菜我们每人放开酒量各吃了两大碗侗家糯米酒。最后老欧提醒大家在「过水」过程中如有泥鳅死了就必须丢掉死了的泥鳅是有毒的千万不能吃。
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