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烤花篮鲑鱼 |
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祥之菜，有”富贵有余“之寓意。主料：鲜鲑鱼1条1000克
辅料：鸡脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、鸡蛋清50克
佐料：料酒60克、白油200克、清汤500克、细盐8克、葱段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克（布包好）白面260克
烹饪工艺：
（1）将鲑鱼去鳞冲洗干净，在腹部和尾端切斜口，去净鱼鳃、鱼口去除内脏，冲洗干净，切去下颌骨，在去腹鳍，脊鳍，热水烫过，在刮一次鱼鳞，两边打斜刀象眼块。
（2）将鸡脯内去掉白筋，与肥肉膘一起切碎，砸成细泥，加蛋清、料酒、细盐、清汤调成稠糊状。
（3）将火腿切成长条片，与鸡料子一起，填入刀口内，用花包好，将白面和好。擀成棉皮，撒上葱、姜末和花椒面，在放上，四周包好捏紧，将烤炉预热至80摄氏度，放入以面包好的鲑鱼，急火烘烤约半小时，至包面烤裂为好，取出打开面，慢慢取出鲑鱼。
（4）取面粉150克和好分成两份，用西红柿和蛋黄分别和好，分为红、黄两色擀成筷粗的条，置于模具内压成花篮形，放入油锅炸熟至金黄色取出，制成长方形花篮，把鱼托入花篮内，姜末香醋一起上桌。
风味特点：
此菜形如花篮，工艺精巧别致，鱼味鲜美、肉嫩鲜香，是孔府宴中吉
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