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葛记焖饼 |
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葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。
据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于１８８２年，１０岁进北京珂王府做事，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，经多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。
葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成２厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。１９９５年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。１９９７年１２月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。
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